Определение рациональной дозировки закваски «эвиталия» в производстве хлеба



страница1/6
Дата24.04.2016
Размер1.02 Mb.
  1   2   3   4   5   6
Направление 1 РАЦИОНАЛЬНЫЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 666.67
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ДОЗИРОВКИ ЗАКВАСКИ

«ЭВИТАЛИЯ» В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Шторх Л.В., Гончарова Н.С.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных

технологий», г. Воронеж, Россия


Ключевые слова: дозировка закваски «Эвиталия», качество готовых изделий.

Электронный адрес для переписки с автором: olga_7v80@mail.ru

Организация питания школьников имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в организме этого возраста. В этот период особенно важно, чтобы  питание было полезным, здоровым и безопасным. Организму ребенка школьного возраста 5регулярно требуется определенное количество жиров, белков  и витаминов, которое необходимо для здорового роста и правильного умственного и физического развития.

В настоящее время в качестве основы функционального питания школьников используются продукты, в состав которых входят молочнокислые бактерии и бифидобактерии, обладающие пробиотическим действием.

В этом направлении в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств предложено применение в производстве хлебобулочных изделий молочнокислой закваски «Эвиталия». Закваска представляет собой комплекс микроорганизмов, продуцирующих витамины группы В: В, В, В, В, А, С, Е и имеет в своем составе специфические полисахариды, обладающие противовирусным действием.

Нами было исследовано влияние дозировки закваски на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Закваску «Эвиталия» дозировкой 5 %, 10 % и 15 % к массе муки вносили в тесто влажностью 47 %, замешенного из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой. В качестве контроля использовали образец без внесения закваски.

Исследование газоудерживающей, газообразующей способности, кислотности и эффективной вязкости теста выявило преимущество образца с дозировкой закваски 10 %. Содержание в закваске молочнокислых бактерий способствует сбраживанию углеводов без образования газа, но с образованием кислот. С внесением закваски «Эвиталия» постепенно увеличивается кислотность, которая способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Тем самым ускоряются процессы набухания и пептизации белковых веществ в полуфабрикате, которые увеличивают переход веществ в жидкую фазу.

Анализ органолептических и физико-химических показателей рассматриваемых изделий также определило лидирующим изделие с внесением закваски в дозировке 10 % (табл.).


Таблица - Показатели качества хлебобулочных изделий


Наименование

показателя



Значение показателей качества хлеба с дозировкой

закваски «Эвиталия», %



0

5

10

15

Органолептические показатели

Внешний вид




Форма

Правильная, соответствующая хлебной форме,

в которой производилась выпечка



Поверхность

Гладкая, без трещин и подрывов

Шероховатая, без подрывов и трещин

Цвет

Желтый, с коричневым оттенком

Состояние мякиша




Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь

Промесс

Без комочков и следов непромеса

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделия

Физико–химические показатели

Влажность, %

44,0

44,0

44,0

44,0

Кислотность, град

3,2

3,2

3,4

4,0

Пористость, %

58,0

60,0

62,0

60,0

Наибольшим удельным объемом характеризовался образец с внесением закваски «Эвиталия» 10 % (361 см3/100 г), наименьшим – хлеб с 15 % (304 см3/100 г). В процессе брожения теста образцов с дозировкой обогатителя 5 % и 10 % происходит постепенное кислотонакопление, которое обеспечивает достаточное выделение диоксида углерода. При повышении дозировки закваски интенсифицируется процесс увеличения количества кислот, что снижает удельный объем изделия.

Таким образом, сравнительная оценка влияния дозировки закваски «Эвиталия» на показатели качества теста, приготовленного из муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, и изделий выявила, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал образец с добавлением закваски 10 %.

УДК 664.1.038.22
ОТДЕЛЕНИЕ ОСАДКА НЕСАХАРОВ ДИФФУЗИОННОГО СОКА

С СОХРАНЕНИЕМ ЕГО КОРМОВОГО ДОСТОИНСТВА
Гаманченко М.А., Решетова Р.С.
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,

г. Краснодар, Россия


Ключевые слова: сахарная промышленность, диффузионный сок, преддефекационный осадок, отделение осадка несахаров кормового достоинства до основной дефекации, биохимический состав осадка.

Электронные адреса для переписки с авторами: sovetkkra@yandex.ru и reshetova@trest-sugar.ru

Разработка и использование ресурсосберегающих и безотходных технологий, которые бы обеспечивали максимальное использование всех полезных компонентов сырья, всегда являлось важным направлением развития науки и техники в сахарной промышленности. Одним из таких направлений является получение осадка кормового достоинства при известково-углекислотной очистке диффузионного сока.

Диффузионный сок, получаемый из сахарной свеклы, содержит богатый набор органических и минеральных компонентов: белковые вещества, органические кислоты, жиры и сапонин, пектин, сахар, фосфаты, сульфаты и целый ряд других микроэлементов и веществ, полезных для питания растений и животных. Все эти химические соединения, в той или иной степени, осаждаются на этапе предварительной дефекации. Образующийся осадок обладает прекрасными кормовыми достоинствами и может быть использован в скотоводстве и птицеводстве. Отделение преддефекационного осадка и его использование в качестве кормовой добавки позволит получить дополнительный экономический эффект от его реализации, сокращения площади полей фильтрации и расхода вспомогательных материалов.

Очень важно, чтобы осадок удалялся до основной дефекации, то есть до внесения в сок основного количества извести, используемого на очистке, так как тот же самый осадок, но удаляемый после I сатурации непригоден для непосредственного скармливания животным, вследствие высокого содержания карбоната кальция (75-80 % по массе сухих веществ осадка). Такой осадок является отходом производства. Вместе с ним безвозвратно теряются и ценные органоминеральные вещества, имеющие кормовую ценность.

Использование для отделения преддефекационного осадка фильтров периодического действия и вакуум-фильтров, имеющихся в распоряжении большинства сахарных заводов, в настоящее время невозможно, так как преддефекационный осадок содержит большое количество высокомолекулярных веществ и веществ коллоидной дисперсности, которые значительно затрудняют фильтрацию. Применение фильтрующих наполнителей для повышения дренажных свойств преддефекационного осадка не представляется возможным, так как при этом теряется его кормовая ценность.

На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ был разработан способ очистки диффузионного сока, создающий возможность отделения преддефекационного осадка от сока на заводском фильтрационном оборудовании (коэффициент фильтрации составляет 2,02,5 с/см2). При этом общая щелочность преддефекованного сока не превышает 0,5 % по объему и осадок несахаров сохраняет свое кормовое качество, так как содержит малое количество карбоната кальция и обогащен органическими и минеральными компонентами необходимыми в питании животных.

Способ заключается в совместном использовании следующих технологических операций: горячая прогрессивная предварительная дефекация с возвратом суспензии осадка II сатурации (0,15–0,20 % СаО по объему сока), активированного преддефекованным соком; карбонизация преддефекованного сока до рН 9,0–9,2; бикарбонизация преддефекованного сока до рН 6,9–7,1; смешивание карбонизированного и бикарбонизированного соков в соотношении 1:1.

Сравнительный биохимический анализ осадка несахаров, получаемого по разработанному способу очистки диффузионного сока, показал, что в отличие от осадка сока I сатурации, сухое вещество осадка содержит в 3,2 раза больше белка (15,25 % против 4,75 %) и в 1,4 раза меньше золы (28,51 % против 39,35 %). Относительная биологическая ценность осадка, определенная с помощью тест-организма Tetrachymena pyryphormis, составила 53,3 %, что в 2 раза больше, чем у осадка первой сатурации. В состав сухого вещества осадка входят также сахароза и макроэлементы: кальций – 15,23 %, фосфор – 1,74 %, калий – 0,54 %, натрий – 0,48 %. Содержатся и микроэлементы: железо, цинк, марганец, медь.

Анализ аминокислотного состава белка осадка, показал, что сумма незаменимых аминокислот составляет 53,25 % от массы белка. В наибольшем количестве содержатся лейцин, изолейцин, валин, аргинин. Для определения сбалансированности белка по составу незаменимых аминокислот был рассчитан аминокислотный скор по шкале ВОЗ. Из незаменимых аминокислот – пять аминокислот имеют скор, превышающий 100 %.

Таким образом, осадок несахаров, отделяемый на предварительной ступени очистки диффузионного сока, в соответствии с разработанным способом, обладает хорошими кормовыми свойствами и может быть рекомендован для использования в качестве кормовой добавки в рационе питания животных.

УДК 664.1.048.5




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


База данных защищена авторским правом ©ekollog.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал