Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004



страница1/12
Дата29.04.2016
Размер2.25 Mb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
И.Н. Ким, В.В. Кращенко, Ж.Г. Прокопец, Н.С. Юрченко

Санитария и гигиена

рыбоперерабатывающих

предприятий


Владивосток 2004



ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ






Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Санитария и гигиена

рыбоперерабатывающих

предприятий

УДК 614.31 : 664.95 (075.8)

ББК48.1


К 40

Рецензенты:

канд. техн. наук, доцент кафедры «Биотехнология продуктов животного про­исхождения» Дальневосточного государственного технического рыбохозяй-ственногоуниверситета С.Н. Максимова;

директор по производству ОАО «Владивостокский рыбокомбинат» Н.Г. Ш н и т к о

Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Ю р ч е н к о Н.С.

К 40 Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 126 с.

В учебном пособии рассматриваются проблемы санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий, производственных помещений, цехов и личной гигиены персонала. Приведены сведения о моющих и дезинфици­рующих средствах, применяемых в отечественной практике, техника безо­пасности при.их применении, а также характеристика аппаратов для мойки технологического оборудования.

Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271000 «Технология рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания».

УДК 614.31 : 664.95 (075.8) ББК 48.1

© Ким И.Н., Кращенко В.В.,

Прокопец Ж.Г., Юрченко Н.С, 2004 © Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный

университет, 2004

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

Бк/кг; Бк/л - Беккерель/кг; Беккерель/л

ВДУ - временно допустимые уровни

Зв - Зиверт

ДДТ - наиболее распространенный хлорорганический пестицид

ДДЕ - метаболит ДДТ (4,4 дихлордифенилтрихлорметилметан)

УОС - устойчивые органические соединения

ПХБ - полихлорированные бифенилы

НАССР - Hazard Analysis of Critical Control Points

Концепция - Анализ рисков и критические точки управления

ISO-9000 - международная система стандартов серии 9000 в виде общего руководства качеством и обеспечения качества продукции

ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

ВОЗ - Всемирная организация здравохранения

ЕДТА- название американского консерванта

ЕС - Европейское Сообщество

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в нашей стране наблюдается сложная медико-демографическая ситуация, обусловленная: загрязнением объектов окру­жающей среды (прежде всего,воздуха и воды), неудовлетворительным сани­тарно-гигиеническим состоянием производства пищевых продуктов, низким качеством вырабатываемых пищевых изделии, что в итоге приводит к недос­таточному потреблению населением жизненно необходимых веществ (осо­бенно белков и витаминов). Например, в результате проведенных Минздра­вом РФ санитарно-химических и микробиологических исследований основ­ных групп пищевых продуктов установлено, что доля рыбной продукции, за­бракованной по микробиологическим показателям, в 1996-1998 гг. составила 10,2-10,54 % и была примерно в 1,5 раза выше среднего показателя по всей пищевой отрасли. Доля рыбной продукции,забракованной в указанный пери­од по химическим показателям, составила 7,58-7,8 % в общем объеме данных изделий, в то время как тот же показатель по всей пищевой продукции не превышал 5,7-5,94 %.

Такое положение дел с рыбной продукцией сложилось по нескольким причинам. Прежде всего, пришедшие на смену крупным государственным предприятиям малые и средние предприятия зачастую не обладают квалифи­цированными кадрами и необходимой инфраструктурой, позволяющей выра­батывать высококачественную продукцию и обеспечивать охрану здоровья людей и защиту окружающей среды. Кроме того, традиционная система про­верки качества готовой продукции, применяемая большинством отечествен­ных рыбообрабатывающих предприятий, устарела и ее необходимо заменить одной из современных систем защиты качества. Высокий уровень брака про­дукции с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим и химическим показателям свидетельствует о неудовлетворительном состоя­нии санитарии и гигиены на небольших вновь образованных рыбообрабаты­вающих производствах и слабом контроле качества выпускаемой продукции со стороны соответствующих государственных органов.

1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ В РФ

Известно, что важнейшим системообразующим показателем санитарно-эпидемического благополучия страны является состояние здоровья нации, оцениваемое, прежде всего, по данным рождаемости, заболеваемости и смертности населения. Демографическая ситуация, сложившаяся в РФ к се­редине 90-х годов прошлого столетия, характеризовалась как крайне небла­гоприятная. Ни в одной цивилизованной стране мира не наблюдалось в мир­ное время таких опасных сочетаний динамики рождаемости и смертности, особенно среди мужского населения.

Немаловажную роль в сложившейся тяжелой медико-демографической ситуации в нашей стране сыграли факторы окружающей среды, низкое каче­ство продуктов питания, недостаточное потребление жизненно необходимых веществ (животного белка, витаминов), слабый контроль за качеством про­дукции со стороны государственных санитарных служб.

Одним из главных факторов, влияющих на здоровье населения, является состояние атмосферного воздуха. Более двух третей населения России про­живает в условиях загрязненного атмосферного воздуха, значительно пре­вышающего гигиенические нормативы, причем более 50 млн чел. испыты­вают воздействие загрязнений, превышающих предельно допустимую кон­центрацию (ПДК) в 10 раз.

На протяжении последних лет продолжает оставаться чрезвычайно акту­альной проблема питьевого водоснабжения. Во многих регионах страны от­мечается устойчивый дефицит доброкачественной питьевой воды, практиче­ски все поверхностные источники подвергаются значительному техногенно­му и антропогенному загрязнению. Поэтому стабильно высоким остается удельный вес проб воды из источников централизованного водоснабжения, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям. Например, в 1997 г. он составил 25,7 % (в 1996 г. 24,4 %), в том числе с превышением ПДК по содержанию солей тяжелых металлов - 6,5 %.

Резко повысилось микробное загрязнение воды поверхностных водоемов -с 12,5 % (1991 г.) до 22,8 % (1997 г.), из них в 20 % проб воды были выделены Coli-фаги, а в 3,4 % проб - возбудители инфекционных заболеваний.

Неблагоприятное воздействие на состояние здоровья населения оказы­вают и отходы промышленных производств. Ежегодно в РФ образуется око­ло 7 млрд т отходов, а обезвреживается всего 2 млрд т, что составляет 28 %. Особенно опасны отходы, содержащие соли тяжелых металлов, пестициды, радиоактивные элементы и патогенные микроорганизмы. Улучшение ситуа­ции может быть достигнуто более активным внедрением безотходных и ма­лоотходных технологий промышленного и сельскохозяйственного произ­водств.

Существенных позитивных изменений не претерпела и радиационная обстановка в стране, и по суммарному радиационному воздействию на насе­ление Россия относится к числу наиболее неблагополучных.

При существующей радиационной обстановке в нашей стране, характе­ризующейся наличием в окружающей среде ряда загрязненных радионукли­дами территорий, образовавшихся в результате радиационных аварий, мно­голетней деятельности оборонной атомной промышленности и испытаний ядерного оружия, возможно различное по уровням и масштабам радиоактив­ное загрязнение пищевых продуктов. В последние годы стронций-90 и цезий-137 дают основную дозу внутреннего облучения за счет пищевых це­пей на всей территории России.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что основной вклад в по­ступление нуклидов с пищевым рационом населения России дают хлеб, мо­локо, картофель, овощи и мясо, но немаловажную роль могут играть также рыба, грибы и ягоды. Роль таких продуктов, как рыба, в накоплении нукли­дов значительно меняется также в зависимости от региона, что подтвержда­ют сведения, характеризующие потребление основных пищевых продуктов по регионам России (%) по отношению к среднероссийскому.

В настоящее время разработаны допустимые уровни содержания строн-ция-90 и цезия-137 в пищевых продуктах ( Бк/ко Бк/л).

Рекомендуемые в настоящее время нормативы допустимых уровней ак­тивности значительно ниже, чем были приняты в ВДУ-93/96. В нормативах радиационной безопасности (НРБ-96), принятых в 1996 г., специалисты ис­ходили из нового, весьма жесткого регламента допустимого облучения всего тела для населения, равного 1 мЗв/год. Дозе 1 мЗв/год соответствует средне­суточное поступление 100 Бк стронция-90 или 210 Бк цезия-137.

Жесткая регламентация радиационного загрязнения в нашей стране не­обходима еще и потому, что в последние годы произошли серьезные нару­шения структуры питания населения России, способствовавшие ухудшению здоровья. Они выразились в снижении потребления мяса, рыбы, фруктов, овощей и растительного масла. Произошло также снижение потребления с пищей энергии, составляющего в среднем 94 % от рекомендуемой нормы, белков (87 %), в том числе белков животного происхождения (74 %). Все это способствовало формированию у низкодоходных категорий населения при­знаков белково-энергетической недостаточности. Дефицит энергии и белка составляет от 15 до 20 % от нормы.

Остро стоит вопрос и с витаминной обеспеченностью населения России. Так, недостаток витамина С в крови был отмечен у 90 % обследованных, 10-15 % имели низкие уровни витаминов группы В и каротина, у большинст­ва населения снижена концентрация кальция.

Сложившаяся ситуация с питанием обуславливает рост алиментарно-зависимых заболеваний и общее ухудшение показателей здоровья населения. В этой ситуации проблема безопасности пищевых, и в том числе рыбных, продуктов, несмотря на стабилизацию и даже некоторое улучшение отдель­ных показателей, сохраняет свою актуальность. Поэтому в современных ус­ловиях при непрерывном повышении загрязнения воды, воздуха и гидро-бионтов вопросы гигиены производства и контроля качества становятся при­оритетными. Поэтому к высококачественным может быть отнесен лишь тот пищевой продукт, который соответствует предъявляемым к нему требовани­ям не только по пищевой ценности и органолептическим показателям, но прежде всего по безопасности потребления.

В 90-х годах прошлого столетия особенно сильно обострилось внимание специалистов и населения многих стран мира к вредным для здоровья чело­века контаминантам в пище, воде и воздухе. Исследователями многих стран, тяготеющих к северной полярной зоне (в том числе и России), был подготов­лен доклад «Загрязнение Арктики. О состоянии окружающей среды Аркти­ки», который является результатом шестилетних исследований, проводив­шихся по Программе арктического мониторинга и оценки (АМАР).

Экспериментально доказаны высокие уровни загрязнения природной среды и обитателей исследованной зоны устойчивыми органическими соеди­нениями и тяжелыми металлами, выявлены основные источники загрязнения и механизм их воздействия на животных и человека.

У органических загрязняющих веществ, попадающих в природную сре­ду, много общих свойств, которые становятся коварными по отношению к людям и животному миру. Они накапливаются преимущественно в жире и длительное время сохраняют устойчивость, что позволяет им аккумулиро­ваться в теле животных и проходить по пищевым цепям.

Производство пищевой рыбной продукции представляет собой сложную и многогранную систему, включающую получение сырья, его переработку с применением различных технологий, хранение продукции, распределение и сбыт. Выпуск безопасных пищевых продуктов гарантированного качества в условиях такой системы, когда пищевые продукты могут быть загрязнены устойчивыми органическими соединениями (пестицидами, полихлорбифени-лами и др.), тяжелыми металлами, остатками ветеринарных медикаментов (например, антибиотиков), патогенными микроорганизмами,очень затруднен. Это подтверждают и данные (опубликованные в 1999 г.) Минздрава РФ по­сле проведения санитарно-химических и микробиологических исследований основных групп пищевых продуктов.

В табл. 1 приведены результаты микробиологического исследования про­довольственного сырья и пищевой продукции, проведенного в 1996-1998 гг.

Результаты данного исследования свидетельствуют о том, что удельный вес проб рыбы и рыбопродуктов с превышением действующих гигиенических нормативов является одним из самых высоких среди анализируемых изделий и в 1,7-2,0 раза превышает аналогичный показатель для мяса и мясных про­дуктов, в 2,0-2,5 раза выше, чем у птицы и яиц, и почти в 1,5 раза выше сред­него показателя по всей пищевой продукции, равного 7,3 % (1998 г.).

Таблица 1 Микробиологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции



Продукт

Количество исследован­ных проб, шт.

Удельный вес проб с превышением гигиени­ческих нормативов, %



1996

1997

1998

1996

1997

1998

Мясо и мясные продукты, из них импортируемые

364431

10214


388717

12067


416038 15689

5,27 4,74

5,25 6,17

6,04

7,1


Птица и яйца,

из них импортируемые



95881

5741


101405

9306


104399 16778

4,17 6,25

4,21 5,13

5,08 5,9

Молоко и молочные продукты, включая масло и сметану

461384

440346

56164

10,57

10,51

9,89

Рыба, рыбопродукты и

другие морепродукты



43301

50944

63754

10,32

10,54

10,2

Хлебобулочные и муко-мольно-крупяные изделия

86228

86847

97779

6,59

5,92

5,98

Продукты детского питания, из них импортируемые

115527

3763


106885

4690


97492 4912

5,42 5,58

4,88 4,48

4,38 5,7

Консервы

61075

52134

45194

2,79

2,60

2,66

Среднее для пищевых

продуктов,

из них импортируемых


-

-

-

7,04 4,32

7,21 4,00

7,33 5,1

Ситуация усугубляется тем, что удельный вес проб рыбы и рыбопродук­тов с превышением гигиенических нормативов в течение 1996-1998 гг. прак­тически не изменялся, составляя 10,2-10,54 %. Это свидетельствует о высо­ком бактериальном загрязнении данной продукции.

Неблагоприятное положение с загрязнением рыбы и рыбных продуктов веществами химической природы. Так, если удельный вес проб всех пищевых продуктов в целом, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по химическим показателям, находился в пределах 5,7-5,94 % (1996-1998 гг.) и имел положительную динамику, то по рыбным продуктам он возрос от 7,58 (1996 г.) до 7,8 % (1998 г.) (табл. 2).

Выпуск значительного количества пищевой, и в том числе рыбной, продук­ции с превышением гигиенических нормативов наносит ощутимый урон здоро­вью населения России, что выражается в росте числа пищевых отравлений. Дан­ные, характеризующие пищевые отравления в РФ период 1996-1998 гг., приве­дены в табл. 3.

Таблица 2 Токсикологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции

Продукт

Количество исследованных проб, шт.

Удельный вес проб с пре-

вышением гигиенических



нормативов, %

1996

1997

1998

1996

1997

1998

Мясо и мясные про­дукты

150119

157785

175011

7,92

7,68

7,0

Птица и птице-продукты

14953

13815

17710

2,69

4,02

3,43

Рыба и рыбопродукты

37454

40130

4691

7,58

7,72

7,8

Продукты детского питания

59187

55365

49310

2,07

5,32

5,1

Консервы

55795

43068

35501

1,38

5,86

6,2

Среднее

-

-

-

5,9

5,9

5,7

Таблица 3 Динамика пищевых отравлений

Объект

Число случаев

Число пострадавших

Число летальных исходов

1996

1997

1998

1996

1997

1998

1996

1997

1998

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Предприятия пищевой про­мышленности

3

3

3

120

13

85

0

0

0

Предприятие об­щественного пи­тания и торговли

2

3

5

39

75

110

0

0

0

Детские дошко­льные и подро­стковые учреж­дения

7

9

12

239

275

229

0

0

0

Лечебно-профилактиче­ские учреждения

6

2

3

109

32

72

0

0

0

Бытовые пищевые отрав­ления (кроме ботулизма)

4551

5365

5271

4767

5963

5865

23

96

106

Ботулизм в быту

375

336

414

589

491

612

44

43

43

Прочие

1

0

3

20

0

21

1

1

0

Всего

4944

5719

5711

5465

6832

6994

71

140

149

Одно из ведущих мест в последние годы занимают отравления, вызван­ные нитритсодержащими веществами, отличающиеся высокой летальностью. В 1998 г. было 44 таких случая, в которых пострадало 163 чел., в том числе 25 -с летальным исходом. Причиной отравления нитритами является ошибочное использование нитрита натрия и других аналогичных соединений при посоле рыбы вместо поваренной соли. Однако первое место в стране занимают бы­товые пищевые отравления и, прежде всего, ботулизм, обусловленный упот­реблением грибов (34,9 %), вяленой и копченой рыбы (34,7 %), овощных консервированных продуктов (17 %).

Из-за различных дефектов в 1997 г. учреждениями Госсанэпидслужбы России было забраковано 3924 партии (более 14 тыс. т) рыбы и рыбопродук­тов, а в 1998 г. - 5491 партия.

Для резкого улучшения санитарно-эпидемиологической ситуации были приняты ряд законодательных и нормативно-правовых актов, направленных на усиление государственного надзора за производством и реализацией пи­щевых продуктов. С введением системы гигиенической сертификации про­дукции ее качественные характеристики несколько улучшились.

Количество проб, не отвечающих гигиеническим требованиям по сани-тарно-химическим показателям, снизилось с 9,7 % в 1991 г. до 5,8 % в 1995 г., а по микробиологическим показателям - с 9,8 до 7,9 %. Наиболее заметны темпы снижения содержания в пищевых продуктах нитратов, пестицидов, а в ряде регионов - солей тяжелых металлов.

Таким образом, проведенный анализ качества продуктов питания свиде­тельствует о том, что безопасность продукции закладывается в основном на производстве, в связи с чем одна из приоритетных ролей должна быть отве­дена санитарии и гигиене, поскольку без правильно спланированных и рас­считанных мероприятий по гигиене производства невозможно производство продуктов высокого качества, безопасных для здоровья потребителя.




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База данных защищена авторским правом ©ekollog.ru 2017
обратиться к администрации

войти | регистрация
    Главная страница


загрузить материал